In der Ernährung dient Nahrungsfett nicht nur als wertvoller Energielieferant, sondern ist auch am Aufbau von Membranen, als Ausgangsstoff für Hormone, als Träger fettlöslicher Vitamine und an wichtigen Stoffwechselfunktionen beteiligt. Nahrungsfett ist aus verschiedenen Fettsäuren zusammengesetzt mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Diese Eigenschaften in einem ausgeglichenen Verhältnis bei der Gesamtfettzufuhr in der Ernährung können sich positiv auf Gesundheit und Wohlbefinden auswirken.

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Speisenqualität in der Verpflegung - Beeinflussung der Gesamtfettzufuhr mit der Auswahl von Lebensmitteln

Fett ist ein zahlreich untersuchter und viel diskutierter Nährstoff. Mit der aktuellen evidenzbasierten „Leitlinie Fett kompakt“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) wird die Frage ausgeführt: „Welche Bedeutung hat Fett in der Ernährung des Menschen für die Erhaltung der Gesundheit?“. Auf Grundlage von Studienergebnissen mit höchster Stichhaltigkeit wird der Zusammenhang verschiede-ner Fettsäuren und bestimmter Krankheiten aufgeführt. Die Darstellung verdeutlicht die bedeutende Rolle bei der Lebensmittelauswahl zur Vorbeugung ernährungsmitbedingter Erkrankungen.

Fett als Nährstoff - eine Medaille mit zwei Seiten

In der Ernährung dient Nahrungsfett nicht nur als wertvoller Energielieferant, sondern ist auch am Aufbau von Membranen, als Ausgangsstoff für Hormone, als Träger fettlöslicher Vitamine und an wichtigen Stoffwechselfunktionen beteiligt. Nahrungsfett ist aus verschiedenen Fettsäuren zusammengesetzt mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Diese Eigenschaften in einem ausgeglichenen Verhältnis bei der Gesamtfettzufuhr in der Ernährung können sich positiv auf Gesundheit und Wohlbefinden auswirken.

Das Gesamtfett in der Nahrung teilt sich auf in gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Unter die mehrfach ungesättigten Fettsäuren fallen die essentiellen n-6 und n-3 Fettsäuren. Bei der lebensmitteltechnologischen Fettherstellung entstehen aus ungesättigten Fettsäuren die sogenannten Transfettsäuren.
Mit der Zufuhr der Fettart und der Fettmenge wird eine Beziehung zur Erhöhung oder Senkung des Risikos für ernährungsmitbedingte Krankheiten gestellt. So kann eine erhöhte Zufuhr an Gesamtfett, wenn dieses den allgemeinen Energiebedarf übersteigt, das Auftreten einer Adipositas begünstigen. Weist die Fettzufuhr einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und trans-Fettsäuren auf, entsteht auch ein Risiko für Fettstoffwechselstörungen sowie für Koronare Herzkrankheit (KHK). Adipositas und Fettstoffwechselstörungen gelten selbst als Risikofaktoren, abgesehen von genetischen Faktoren, für Erkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck, KHK und Schlaganfall.
Nicht nur eine Reduzierung der Gesamtfettzufuhr, sondern auch eine Senkung von gesättigten und trans- Fettsäuren unter Bevorzugung von ungesättigten bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung erweist sich als vorbeugend.

Bedeutung für die Praxis

Zur Vorbeugung und Minimierung des Risikos für ernährungsmitbedingte Erkrankungen sollte die Gesamtfettenergiezufuhr von ca. 30 % nach den DGE "D-A-C-H-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr" nicht überschritten werden. Da derzeit bei der Gesamtfettzufuhr der Anteil an gesättigten und trans- Fettsäuren immer noch erhöht ist, sollte in der Zufuhr die Art des Nahrungsfettes zugunsten von ungesättigten bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren berücksichtigt werden. Dies lässt sich in der Praxis ganz einfach mit Beachtung der Empfehlungen nach der DGE-Lebensmittelpyramide erzielen. Die DGE-Lebensmittelpyramide gibt für die Lebensmittelauswahl Empfehlungen zur Art und Menge an. So sollten pflanzliche Fette vor Fetten tierischer Herkunft bevorzugt werden, ausgenommen Fisch. Bei der Verwendung von Ölen und Hartfetten sind pflanzliche Öle, wie zum Beispiel Raps-, Walnuss-, Weizenkeim und Olivenöl aufgrund ihres Anteils an ungesättigten bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren ernährungsphysiologisch günstiger. Obwohl Öle und Fette grundsätzlich immer sparsam zu verwenden sind, wirkt sich die Verwendung in der Zufuhr des Fettsäuremusters günstig aus. Weiter wird dazu angeraten Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, wie rotes Fleisch (Schwein/Rind) und Wurstwaren, sowie Lebensmittel die reich an Transfettsäuren sind, beispielsweise Pommes frites, zu reduzieren. Grundsätzlich wird bei tierischen Lebensmitteln, darunter auch Milchprodukte und Käse, die Verwendung von fettarmen Produkten empfohlen deren Anteil an gesättigten Fettsäuren niedriger ist. Davon ausgenommen ist fettreicher Fisch, dessen Fett einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweist und die Fettsäuremusterzufuhr damit günstig beeinflusst.

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