Von Dipl.-Gesundheitswirt (FH) Albrecht Wehner

Beschäftigte im Schichtbetrieb unterliegen einer erhöhten physischen Belastung und können aufgrund ihrer Arbeitszeiten Mahlzeiten nicht so einnehmen, wie es dem physiologisch geprägten Tagesablauf ihres Körpers entspricht. Dies bringt besondere Ernährungsanforderungen mit sich.

 Stichworte: Ernährung, Schichtarbeit, Belastung, Pausen, Kantine, Kühlmöglichkeit, leicht verderbliche Speisen, Gesundheitsförderung, Verhaltensprävention, Verhaltensprävention, Evaluation

Ernährung in der Schichtarbeit; Hauptsache satt? - Empfehlungen für eine gesunde Ernährung für Beschäftigte in Schichtarbeitssystemen

Rechtliche Grundlage: Beschäftigte können über den Arbeitsschutz hinaus im Rahmen einer Betrieblichen Gesundheitsförderung gefördert werden, um arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren vorzubeugen (§ 20 SGB V)

Da das Know-how der Beschäftigten im Unternehmen für die Qualitätssicherung und den damit einhergehenden wirtschaftlichen Erfolg immer mehr an Bedeutung gewinnt, ist es wichtig die hoch qualifizierten Mitarbeiter/-innen möglichst lange gesund im Unternehmen zu halten. Eine besondere Auf-merksamkeit ist hier den Beschäftigten in Schichtarbeitssystemen zugedacht. Die Nacht- und Schichtarbeit kann zu arbeitsbedingten gesundheitlichen Störungen bzw. Erkrankungen führen und stellt so eine besondere Arbeitsbelastung dar. Nachts ist es anstrengender: Die physiologische Arbeitsbeanspruchung bei gleicher Tätigkeit beträgt: in der Frühschicht 100%, in der Spätschicht 113% und in der Nachtschicht 156%1. Nicht nur die innere Uhr gerät aus den Fugen, sondern auch der private Alltag und Familie werden von der Schichtarbeit beeinflusst. Um diese Belastungen für Mitarbeiter/-innen so gering wie möglich zu halten sind bestimmte Maßnahmen zur Organisation der Schichtarbeit nötig. Hierzu zählt nicht nur, dass die Schichtsysteme immer vorwärts Rotieren sollten, sondern auch die angepasste Arbeitsumgebung in Bezug auf Helligkeit, Temperatur, Lärm etc. und natürlich ist eine gesunde, der Schicht angepasste Ernährung, ebenso bedeutsam.

Der 24 Stunden-Rhythmus ist dem Menschen angeboren und eine Vielzahl von Körperfunktionen sind tagsüber auf Höchstleistung eingestellt und in der Nacht auf Erholung und Ruhe. Mitunter sind dies Herzschlag, Atmung und Körpertemperatur aber auch der Stoffwechsel und das Verdauungssystem. Trotz der höheren physiologischen Arbeitsbeanspruchung entspricht der Bedarf von Schichtarbeitern an Kalorien und Nährstoffen den von Normalarbeitern2.

Grundsätzlich gilt es feste Zeiten für die Nahrungsaufnahme einzuhalten. Oberste Regel: Regelmäßigkeit. Der Magen produziert die meisten Magensäfte tagsüber, während er sich nachts im Ruhezustand befindet. Deshalb ist es förderlich die zwei Hauptmahlzeiten (Mittag- und Abendessen) am Tage einzunehmen unabhängig von der momentan zu arbeitenden Schicht3. Jedoch können weiterhin noch bis zu drei Nebenmahlzeiten eingenommen werden. Hierfür ist eine feste Pausenregelung wichtig, sie macht diese Mahlzeiten planbar. Für die Nachtschicht ist es am günstigsten die erste große Pause von 30 min. vor Erreichen des Leistungstiefs zwischen 0 und 1 Uhr (1. Nebenmahlzeit) und die zweite kleinere Pause von ca. 15 min. zwischen 4 und 5 Uhr (2. Nebenmahlzeit) durchzuführen.

Mahlzeit Uhrzeit Energiezufuhr in % der Tagesenergiezufuhr
Mittagessen 12.00 - 13.00 Uhr 25
Zwischenmahlzeit 16.00 - 17.00 Uhr 10
Abendessen 19.00 - 20.00 Uhr 20
1. Nachtmahlzeit 0.00 - 1.00 Uhr 25
2. Nachtmahlzeit 4.00 - 5.00 Uhr 8
Frühstück 7.00 Uhr 12

Umsetzung in der Praxis

Konkrete Empfehlungen zur zeitlichen Gestaltung der Mahlzeitenfolge während der Schichtarbeit

Es ist jedoch nicht nur wichtig wann sondern auch was gegessen wird. Da es Beschäftigten in Nachtschichten meist nicht möglich ist ausgewogene, auf das Schichtsystem abgestimmte Mahlzeiten aus der Kantine zu beziehen, sind viele Mitarbeiter/-innen darauf angewiesen Speisen von zu Hause mit-zubringen. Problematisch könnte dies werden, wenn leicht verderbliche Speisen (selbstgemachter Eiersalat vom Vortag, Brötchen mit rohem Hackfleisch etc.) mitgebracht werden, da nicht immer ordentliche Kühlmöglichkeiten zur Verfügung stehen. Im Idealfall können die eigenen Mahlzeiten vor Ort zubereitet werden. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass dies in hygienisch einwandfreien Räumlichkeiten mit ebenso einwandfreien Equipment geschieht. Bei der Zubereitung sollte beachtet werden, dass fettes, schwer verdauliches Essen den Magen in der Nacht vor unverdaubare Aufgaben stellt. Ideal sind Joghurt, Rohkost und Vollkornprodukte. Zur Nebenmahlzeit zwischen 0 und 1 Uhr sollte eine warme Speise zubereitet werden. Diese sollte aus Fisch oder mageren Fleisch bestehen, welches Fettarm zubereitet wurde (grillen, dünsten oder dämpfen). Als Beilage könnten hier Kartoffel, Reis, Gemüse und Salat dienen. Fette Kartoffelgerichte wie Gratin oder Pommes Frites sind unbedingt zu vermeiden, da sie ebenfalls die Verdauungsorgane belasten und müde machen.

In der zweiten Nebenmahlzeit (4-5 Uhr) während der Nachtschicht sollte dann auf Obst, Kompott, Müsli, Joghurt, leichte Salate oder eine warme Brühe zurückgegriffen werden. Diese Mahlzeit beugt dem hohen Absinken des Blutzuckerspiegels vor und beeinflusst die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit günstig4. Weiterhin ist es sehr wichtig den Flüssigkeitshaushalt im Körper auszugleichen. Das Trinken von ca. 2-3 Liter sollte dies gewährleisten. Zu beachten wäre hier, dass keine stark zuckerhaltigen Getränke (Cola, Limonade etc.) verwendet werden sondern eher ungesüßte Kräuter- und Früchtetees und Mineralwasser.

Um Beschäftigte im Unternehmen für dieses Thema zu sensibilisieren ist es wichtig, die Verhaltens- und Verhältnisprävention voranzutreiben, damit gesundheitsförderliche Strukturen und Fähigkeiten entwickelt werden können. Hierbei können externe Experten unterstützen und bei der Konzeptentwicklung und Umsetzung beratend und ausführend zur Seite stehen.

Tipps zur Verhältnisprävention Abschließend ist es hilfreich alle durchgeführten Maßnahmen zu evaluieren, um ihren Wirkungsgrad ermitteln zu können und eventuelle Erkenntnisse auf andere Praxisbereiche umsetzen zu können. Hierbei könnten Daten (z.B. betriebsinterne Fehlzeitenstatistik) dienen, die vor der Einführung bestimmter gesundheitsförderlicher Maßnahmen erhoben werden und in gewissen Zeiträumen entsprechen danach. Ebenso könnten vorher und nachher Mitarbeiterbefragungen (subjektive Einschätzung) zum, Wohlbefinden, Arbeitsumfeld, Betriebsklima etc. durchgeführt und ausgewertet werden. Folge- und Anschlussmaßnahmen könnten auf dieser Evaluationsgrundlage initiiert und weiterentwickelt oder eingestellt und als nicht wirksam beurteilt werden.

1 Quelle: Rudolf Karazmann, Auswirkungen von Schichtarbeit, Lebensqualität und persönliche Entwick-lung, erschienen in einem Tagungsbericht des österreichischen Netzwerks für betriebliche Gesund-heitsförderung zum Thema Schichtarbeit
2 Quelle: Kamensky, Wenn die Nacht zum Tag wird: Richtig essen bei Schichtarbeit, Homepage Baye-risches Staatsministerium der Justiz und für Verbraucherschutz
3 Quelle: Fergen, Schweflinghaus, Tiedemann, Gute Arbeit im Schichtbetrieb? So werden Schichtpläne besser, IG Metall 2006
4 Quelle: Techniker Krankenkasse, Broschüre Schichtarbeit, 2005

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